Paella valenciana

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Sin duda una de las delicias culinarias más conocidas y apreciadas de España, la paella valenciana es un plato tradicional a base de arroz. Esta es nuestra guía de todo lo que necesita saber sobre este clásico español.

Los orígenes de la paella valenciana

Aunque la paella valenciana está considerada como uno de los platos más emblemáticos de España, en realidad es originaria de la región de Valencia, en la costa este del país. Los sistemas de riego desarrollados por los romanos mejoraron a lo largo de los siglos, lo que hizo que el arroz fuera un alimento básico en la dieta de la zona en el siglo XV. El origen de la paella, tal y como la conocemos hoy en día, se cree que son comidas al aire libre cocinadas alrededor del lago de la Albufera en Valencia, en las que uno de los ingredientes principales era el topillo de agua.

A medida que los hábitos alimenticios evolucionaban y se volvían un poco más sofisticados, los valencianos empezaron a añadir otros tipos de carne a sus platos de arroz como el conejo, el pollo o el pato, así como las habichuelas de mantequilla, el pimentón y el azafrán. Aunque esta receta, en su mayoría a base de carne, se considera la paella valenciana original, debido a la ubicación de las zonas a orillas del Mediterráneo, una variante a base de pescado surgió rápidamente a medida que la popularidad del plato se extendió. Tradicionalmente, la paella de mariscos siempre se servía con los mariscos en su concha, aunque una versión más lujosa, la paella del senyoret, requería retirar los mariscos de su concha antes de presentarlos a la mesa.

En cuanto a los orígenes del nombre `paella’, es simplemente la palabra catalana para `cacerola’ y como tal es utilizada por los hablantes de catalán para referirse a todo tipo de sartenes, no sólo a las típicas sartenes de base delgada que se utilizan en la preparación del plato del mismo nombre. Parece ser que no fue hasta 1840, cuando un periódico local publicó un artículo sobre la especialidad regional, que la palabra ‘paella’ se utilizó para referirse al plato en sí, no sólo a la sartén en la que se preparaba.

La preparación de la paella

Uno de los componentes más importantes en la preparación del plato es, por supuesto, la «paella» o sartén en sí, que es típicamente grande (a veces enorme), redonda y de base delgada. Hoy en día, los platos de paella se presentan en todo tipo de materiales y formas para adaptarse a las necesidades de las cocinas modernas. Los primeros platos de paella y los más tradicionales de estos días son ligeramente convexos, no de fondo plano, lo que se cree que ayuda a la preparación de una de las primeras etapas del plato: el sofregit, o sofrito en español (ver más abajo). Debido a que la paella tradicionalmente se cocinaba a fuego abierto, la cuestión de la distribución del calor en una sartén convexa no habría sido un problema de la misma manera que con las placas de inducción y las placas de cocción eléctricas de hoy en día.

Como se ha mencionado anteriormente, una de las primeras etapas de la preparación del plato es la cocción del sofregit, una salsa compuesta principalmente de tomates, cebolla y aceite de oliva, que sirve como base de muchas preparaciones culinarias españolas y latinoamericanas. Un buen sofregit se considera esencial para una buena paella, y cada hogar suele tener su propia receta especial y método de preparación. Las recetas de paella son muchas y variadas, y cada región, pueblo u hogar puede tener las suyas propias, y cada una de ellas es, por supuesto, mejor que todas las demás. Referirse a un recetario local de confianza es probablemente el mejor lugar para empezar si no se puede aprender directamente de alguien.

Por supuesto, los ingredientes frescos y de buena calidad son de vital importancia a la hora de preparar la paella, pero quizás por encima de la importancia de estos ingredientes esté la elección del arroz. Para que el arroz haga lo que se espera de él durante la preparación del plato, debe ser de grano corto, ligeramente redondeado, capaz de absorber el líquido pero también de mantener cierta firmeza en la cocción. No hay nada más probable que arruine una paella deliciosa que un arroz blando.

Ingredientes para una paella valenciana

  • Pollo (700 g. Aproximadamente 8 o 10 piezas medianas)
  • Conejo (300 g. Aproximadamente 4 o 6 piezas medianas.)
  • Una cucharada (no demasiado llena) de pimentón dulce.
  • Azafrán al gusto o una cucharadita de colorante alimentario
  • 12 cucharadas de tomate fresco rallado
  • Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 g.).
  • Garrofón (100 g.)
  • 3 o 4 alcachofas
  • Agua de Valencia
  • Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 gr.)
  • Arroz (320 g.)
  • Sal

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Receta de la paella valenciana

  • El día anterior, poner a remojar el garrofón durante 12 horas en 4 veces su volumen en agua.
  • Cortar el pollo y el conejo en trozos y sazonar con sal.
  • En una paella, calentar el aceite de oliva a fuego alto.
  • Dorar la carne a fuego lento. Hay que dorarla sin que se cocine demasiado.
  • Colocar la carne en un círculo en los bordes de la sartén. Al estar el calor en el centro de la paellera grande, la carne ya no se cocina.
  • Añada las verduras en el centro. Freír ligeramente en los jugos y la grasa de las carnes. Sazonar con sal.
  • Colocar la verdura en los bordes de la sartén con las carnes.
  • Añadir el tomate al centro. Saltear hasta que el agua se evapore por completo.
  • Añadir el pimentón y mezclar bien.
  • Colocar todo en el centro de la sartén y mezclar suavemente a fuego lento durante unos minutos antes de continuar con el siguiente paso.
  • Verter el agua (aproximadamente hasta ligeramente pasar los tornillos de la paella). Cocine todo en el agua durante 5 minutos a fuego alto, revolviendo suavemente.
  • Introducir el garrofon.
  • Añadir el azafrán.
  • Añadir el romero.
  • Cuando se haya evaporado una cuarta parte del agua, verter el arroz en la paella cuando el agua esté hirviendo.
  • Repartir uniformemente todos los ingredientes al principio de la cocción del arroz, ya que nada no se debe mover nada una vez empiece.
  • Extender los caracoles uniformemente al principio de la cocción del arroz.
  • Para cocinar el arroz
    – Calentar a fuego alto durante 8 minutos.
    – Calentar a fuego medio bajo durante 10 minutos.
    – Calentar a fuego muy alto de 1 a 2 minutos al final para obtener el socarrat (corteza crujiente que se forma en el fondo de la paellera).
  • Dejar reposar la paella tapada durante 10 minutos antes de servirla. Si el arroz no está lo suficientemente cocido, cubrir durante 10 a 15 minutos con papel de aluminio doblándolo bien por los bordes y agregando un paño grueso encima.
  • Servir la paella.

La comida de la paella

Después de horas de cuidadosa preparación llega el tan esperado momento de recompensa: la comida. Una señal de una buena paella valenciana es la profundidad de la preparación a base de arroz en la paella: Los valencianos dicen que no debería ser más que ‘un ditet’ o ‘un dedo meñique’. La razón es que como el caldo tiende a correr hacia el fondo de la sartén, los granos de arroz en contacto con la superficie de la sartén son los de mayor sabor.

De hecho, la capa inferior de arroz de una paella valenciana, cuando está bien hecha, es la parte más codiciada del plato y tiene su propio nombre especial: el socarrat. Para merecer ese nombre, el arroz tiene que ser ligeramente crujiente y se consigue subiendo el fuego bajo la sartén durante las últimas etapas de la cocción hasta que el plato empieza a desprender un olor ligeramente tostado y se oye que el arroz empieza a crujir. No cometas el error de descartarlo como ‘arroz quemado’ – eso es exactamente lo que tus comensales más experimentados querrían que pensaras.

Por último, si hay una última cosa que hay que saber sobre la paella, es que, desde su preparación hasta el acto final de degustación, es un plato pensado para compartir y reunir a la gente. Y ese, ese momento en el que todo el mundo se prepara para arroparse, equipado con sólo una sonrisa y una cuchara, es quizás el elemento más importante de una buena paella.

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